手打ちうどんコシの強いうどんの作り方・レシピ

2020-11-30

この記事では「手打ちうどん」の作り方をご紹介します。 手打ちうどんと言うと、素人にはなかなかムズかしい。そう思われてませんか？実は、意外と簡単に作れちゃうんです。お家の台所でも大丈夫ですよ。

いつも市販の乾麺でうどんを食べていた方は、その歯ごたえやおいしさに驚くと思います。しっかりコシを出せれば、職人さんのうどんにもひけをとりません！手打ちうどんに挑戦してみたいという方は、ぜひご参考になさってみてください。

手打ちうどんのコシを出す

手だけを使った「手打ちうどん」ですが、実はこねたりないと麺が固くなってしまうことがあります。そこで、足で踏んで麺をこねることで、麺が固くならず、コシのあるうどんに仕上がります。

「美味しんぼ」の4巻で「うどんの腰」という話があります。そこでは足を使って、うどんをこねるようすが描かれています。山岡士郎いわく 「固いというのとコシがあるというのは違う」 のだとか。手打ちうどんで麺がボソボソしたり固くなってしまうという方は、ぜひ一度、うどんを足でこねてみてください。

手でこねるかわりに、足で踏んでこねるやり方をお伝えします。

レシピ動画はYouTubeのキッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。

材料の分量は手でこねるときと変わりません。

小麦粉300g（3食分）

水135ccに塩15gを入れる

よく混ぜて塩を水に溶かしておく

少しずつ塩水を加えて混ぜる

ある程度まるくなればOK

ポリ袋に入れて寝かせる

ここからは、足で踏んで作る手打ちうどんの作り方の補足をします。

ポリ袋は通常のものですと薄すぎて破れてしまいます。また、ゴミ袋などは食品衛生法的に食品を入れる基準を審査してませんので、漬物用のポリ袋にいれてこねるのがおすすめです。（かなり丈夫なので洗って乾かせば何度も使えます）

うどんは捏ねすぎると固くなってしまうようです。少なすぎてもコシが出ませんが、足で踏む工程の回数を増やしすぎないようご注意ください。私の経験上ですと、30回x4セットが良さそうです。（楽しいからといって、いつまでも踏みすぎないようにしてくださいね）

※ポリ袋と靴下の組み合わせは大変滑りやすいです。転ばないように、壁などに手をかけながら踏むようにしてください。

麺伸ばしの台が無かったり、台所のスペースが確保できない場合にも、ポリ袋の中で麺伸ばしを行えば一石二鳥です。打ち粉も最小限で済みますし、台所が汚れずにすみます。（キレイな正方形に伸ばすのはむづかしく、まだまだ修行中です！）

記事を寝かせてから2時間後

足で踏んで麺を伸ばす

ポリ袋の上から麺伸ばし

手だけでこねたときと、足で踏んだときでは生地の柔らかさがまるで違います。 手だけだとどうしても生地が硬かったのですが、適度に足で踏んだ生地は、ほどよく柔らかく伸びます。

打ち粉をふって、屏風折り

3mm厚になるように

3mm幅に切る

打ち粉を振りながらほぐして、100gづつに分ける

茹で上がったうどんを食べて比べると、足でこねたほうが柔らかく、コシのあるうどんになりました。美味しんぼの「固いというのとコシがあるというのは違うのだ」という話を、身をもって体験できました！

「うどんのコシ」と呼ばれるものには小麦粉に含まれるグルテンが関係しています。グルテンとは、グリアジンとグルテニンの2つのタンパク質が結合したものであり、うどんのコシに必要な粘着力と弾力のもとになる物質です。

小麦粉に水を加えてこねることでグルテンは形成され 「強力粉＞中力粉＞薄力粉」 の順でグルテンは形成されやすくなります。うどんでは真ん中の中力粉を使うのが一般的ですが、強力粉と薄力粉を半々に混ぜてもうどんを作ることができます。

「冷いうどんなら15分、温かいうどんなら13分」 です。

たくさんのお湯で茹でることで、うどんが粘らずに、また塩分がほどよく抜けて、美味しく茹で上がります。水が少ないと、うどんを投入した瞬間に温度が下がってしまうので、美味しく茹で上がりません。